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だっしー（だし屋のマルサヤ）
www.marusaya.co.jp
did:plc:hp5djewcjejhcegbad6tocjn
＼お昼の暇つブシ／
今日は鰹節や肉類に代表されるうまみ成分「イノシン酸」について。
主に筋肉系の部位にはそれを動かすためのエネルギー源であるATPという物質が含まれており、これが宿主たるカツオなり魚や動物の死後にどんどん分解されていく過程でイノシン酸が生じます。
世に「腐りかけがうまい」などといわれるわけですが、このような理屈があっての話です。
ちなみにイノシン酸は放っておくとイノシン、ヒポキサンチンというさらに別の物質に分解されていくのですが、これが増えすぎるといわゆる腐敗になります。
詳しく知りたい方はぜひ「K値」で調べてみてください。結構面白いですよ！
2025-04-22T02:59:23.685Z